Recetas y sabores que acunan la historia argentina para un 9 de julio

Luego de 201 años, los argentinos seguimos apelando a costumbres de antaño para festejar la Independencia. Con ingredientes y técnicas de aquella gloriosa época, locro, pastelitos y orgullo nacional, se sirven en la mesa para celebrar ese momento histórico.

Locros, pucheros, guisos y estofados; pasteles fritos, carbonada en zapallo, matambres, humitas en chala, papas al rescoldo, mazamorra, chivos y otras carnes a la llama o el asador, son parte del imaginario gastronómico que invade el pensamiento cuando, previo a una fecha patria, planificamos el almuerzo familiar.

El 9 de julio alberga una de las fechas más simbólicas de nuestro país: la declaración de la Independencia Argentina que se firmó en la Casa de Tucumán en 1816. Argentina era formalmente una nación latinoamericana. Con algarabía triunfal, juegos, carreras y gritos invadían las calles. Se manifestaban con júbilo hombres y mujeres; festejaban la autonomía, sedientos de libertad. Las comidas típicas que consumían, ricas en proteínas y grasas, contrarrestaban el frío y proporcionaban calorías al cuerpo.

Este domingo, para evocar  la Independencia, se recibe a los comensales en las distintas regiones de Argentina -y en establecimientos para todos los gustos y bolsillos-, con una infinidad de ofertas. Desde recetas caseras hasta platillos gourmet, con sabores autóctonos y genuinos, plenos de identidad nacional.

Para acercarte distintas opciones que este fin de semana podrás degustar, y animarte a realizarlas en tu propio hogar, Los Andes Gastronomía dialogó con tres reconocidos chefs mendocinos, que -cada uno en su estilo-, recrearán exquisitas preparaciones.

Desde recetas de antaño que atravesaron generaciones hasta remozados platos con sello de autor, que en este feriado nacional no falte en tu mesa una de esas elaboraciones que recordás de la cocina de tu abuela; cuando las mujeres se reunían desde temprano, delantal en mano, a amasar pastelitos, revolver inmensas ollas y convertir -como magas- carnes, hortalizas y aderezos en un almuerzo sabroso, calentito y reconfortante, digno de los mejores alquimistas del sabor.

Locro patrio, suave y sabroso

Ingredientes

Maíz blanco pisado, 400g
Porotos payar (blanco), maíz pelado (Blanco), 200 g de cada uno
Carne vacuna (queperí), 500 g
Rabo vacuno, 250g
Ocote (Tripa Gorda), 4 unidades
Chorizos colorado, 4 unidades
Panceta ahumada, 200 g
Hueso salado de cerdo (patitas), 2 unidades
Zapallo inglés, 1 mitad
Cebolla, 2 unidades medianas
Pimientos verdes y rojos, 1 unidad grande de c/u
Orégano, sal, pimentón a gusto
Aceite de oliva, 50cc

Salsa o «quiquirimichi’: La salsa básica del locro se hace con cebolla verde, pimentón dulce, ají picante, pimienta, ajo, grasa pella y sal. Otros usan simplemente aceite, ají, pimentón y sal.

Elaboración

La noche anterior dejar en remojo, con abundante agua, todos los granos (porotos y maíz blanco pisado). Cortar en brunoise la cebolla y los pimientos verdes y rojos.

Cocinar a la plancha las salchichas parrilleras y luego cortar en trocitos. Abrir los chorizos y retirar el relleno que luego se utilizará en la preparación.
Cortar en trocitos el zapallo inglés (cubos), la carne de cerdo y vacuna, la longaniza española y la panceta ahumada.

Para la cocción, en una olla o sartén profunda, agregar un chorrito de aceite de oliva y luego la cebolla y los pimientos. Una vez salteados, agregar el relleno de los chorizos, las salchichas parrilleras, los trocitos de carne vacuna y de cerdo, la longaniza española y la panceta ahumada. Cocinar bien todos los ingredientes y luego agregar los granos ya ablandados por el remojo previo. Continuar con la cocción, revolviendo constantemente para que no se pegue en el fondo de la olla.

Quince minutos antes de terminar la cocción agregar los cubitos de zapallo inglés. Condimentar con sal, pimentón y orégano. Si se prefiere picante, utilizar pimienta negra molida o ají molido.

Preferentemente servir en cazuela de barro.

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